Aditivos

Vaya la verdad por delante: la cocina no es lo mío. Más que nada por una cuestión de pereza, todo el proceso de comprar, preparar y limpiar me parece demasiado largo y complicado para los resultados que obtengo. Prefiero centrarme en lo verdaderamente interesante, comer.
En los últimos días hemos tenido una interesante polémica entre cocineros. Santi Santamaría acusaba al resto de los chefs de su altura (tres estrellitas Michelin) de utilizar aditivos en sus platos, específicamente el sacrosanto Ferrán Adriá. Los aditivos alimentarios son aquellos productos químicos que se añaden a la comida para modificar algunas de sus propiedades como el color, el sabor o la textura. Hmmm...ojo, ¿color, sabor y textura no es lo que nos define un plato? Si yo como una paella estoy buscando un color doradito, sabor a arroz y pescado (¡nunca a pollo, leches!) y que el grano esté sueltecito y en su punto. Esto se puede conseguir dedicándole azafrán, tiempo y buenos ingredientes o aditivos alimentarios. ¿Es el resultado el mismo? Ni de lejos, pero engaña algo. Compare una paella envasada con la que le prepara su encantadora madre. Ni de lejos se parece, pero es que si la trataran de hacer como la hace su mamá pero de forma industrial no se la comían ni los perros. Así que nos engañan. DIrectamente. Colorantes para el color doradito, potenciadores del sabor, espesantes, conservantes...Pero claro, usted no tiene ni tiempo ni ganas de preparar una paella casera, así que se traga lo que sea.
Y también están directamente los productos envasados con el reclamo casero."Sabor casero","Caldo como el que hacía tu abuela". Mi abuela no tenía una planta industrial de producción y obviamente el sabor de su sopa no tiene nada que ver con ese engaño. Ni siquiera saben mejor que otros productos, solo saben diferente."Sabor casero" es equivalente a "nuevo sabor" con la única diferencia de que es más caro. La añoranza se paga. Y fíjense en el truco de la industria: antiguamente usted se preparaba el caldo en casa. Entonces llegó el caldo envasado con un sabor y precio aceptable. Para adaptarlo a las necesidades de la industria (básicamente hacer más dinero) le fueron añadiendo más conservantes y otros aditivos para ampliar la validez del producto y abaratar el coste. Hasta tal punto que el producto degeneró lo suficiente como para que el consumidor lo diferenciara claramente del caldo casero por saber a pura mierda. Entonces en un giro genial sacan un producto más caro que rememora el sabor antiguo. O sea, te cobran como nuevo lo que ellos poco a poco han ido quitando del producto. Alucinante.
Todo producto envasado tiene truco. Los alimentos no se conservan así como así sin frío ni conservan sus propiedades durante tanto tiempo, necesitan una buena dosis de química. Durante años nos llevan informando de que esa química alimentaria es inocua. En las cantidades recomendadas. Ese es un punto importante. Los expertos en venenos y tóxicos siempre dicen que lo importante es la cantidad. El cuerpo se adapta a dosis bajas y sobrevive, solo palma en dosis altas. Pero sobrevivir no quiere decir tampoco mucho. A lo largo de nuestra vida mi generación habrá consumido una cantidad de conservantes tan alta como para ser cada uno de nosotros inmortales y colorantes como para parecer un arcoiris. Consumir un cigarrillo al día puede no ser mucho, pero en una persona predispuesta puede provocar cancer. No sé lo que pueden hacer los aditivos a largo plazo.
En el caso de los chefs no es preocupante, solo es un movimiento publicitario del señor Santamaría, que se ha echado al cuello a toda la profesión. En la cocina creativa hay más de laboratorio que de cocina pero al Bulli voy a ir a comer una vez en mi vida, así que por tomar una dosis de metilcelulosa no me va a pasar absolutamente nada. Al igual que no me pasará nada si fumo un cigarrillo. Pero si el yogur que me como a diario, el pan, el croissant, la leche, la Cocacola, etc... llevan aditivos, los estoy consumiendo cada día de mi vida.